Vooral in restaurants en keukens is de saus een belangrijk ingrediënt. Voor velen is het nauwelijks denkbaar om een braadstuk of een schnitzel zonder saus te eten en net als tomatensaus met pasta, hoort voor velen apfelstrudel een goede klodder vanillesaus op het bord.
De keuze- en bereidingsmogelijkheden voor sauzen zijn navenant divers. Er zijn een paar basisvarianten die afhankelijk van het gerecht worden gebruikt en dienovereenkomstig worden gevarieerd en verfijnd.
Hier is een overzicht, in samenwerking met www.sambalmaken.nl, van de belangrijkste en populaire sauzen:
Witte saus
De witte saus, die meestal bij vis, gekookt vlees of groentegerechten geserveerd wordt, is op basis van een roux. Hiervoor worden eerst boter en bloem uitgezweet, waarbij de roux geen kleur mag aannemen.
De roux wordt vervolgens gevuld met bouillon. De saus moet nu minimaal een half uur zachtjes sudderen op laag vuur zodat de bloemige smaak verloren gaat en de saus zijn typische consistentie krijgt. De witte saus wordt op smaak gebracht met peper en zout, citroensap en nootmuskaat.
Voor variaties kan de saus verfijnd worden met room, botervlokken, mosterd, mierikswortel, portwijn of kruiden.
Bruine saus
Deze saus is zeer veelzijdig, maar wordt meestal geserveerd bij gebakken gerechten. De basis van de saus is het braadsap dat vrijkomt bij het braden van vlees of vis. Dit braadsap wordt afgeblust met een beetje alcohol en alles wat tijdens het bakken op de bodem van de pan is neergedaald, wordt tijdens het kookproces afgeschraapt. Daarna wordt de saus van het vuur gehaald en ingedikt met koude boter.
De bruine saus kan verfijnd worden met bijvoorbeeld uien en knoflook, gedroogde tomaten, mosterd, kruiden of specerijen. Roer voor een romige saus wat room erdoor en kook de saus tot hij de gewenste dikte heeft. Ook de jagerssaus met champignons of de zigeunersaus met paprika zijn populair.
Hollandaise saus
Hollandaisesaus is een klassieker bij asperges, maar past ook goed bij andere gekookte groenten, gepocheerde vis en wit vlees. Voor de saus worden de eidooiers eerst losgeklopt met een beetje water, citroensap, witte wijn of azijn in een warmwaterbad.
Zodra er schuim gevormd is, wordt de kom van de waterband gehaald en gemengd met warme boter. De boter wordt eerst druppel voor druppel toegevoegd, daarna in een dun straaltje. Breng de saus tenslotte op smaak met zout, peper en citroensap.
De grootste moeilijkheid bij de bereiding is de juiste temperatuur. Als de massa te koud is, zullen de afzonderlijke componenten niet combineren, als de massa te warm is, zal de dooier stollen.
Botersaus
De botersaus komt uit Frankrijk en wordt voornamelijk geserveerd bij vis en zeevruchten. Voor de saus worden eerst fijngesnipperde sjalotten of uien in een beetje boter uitgezweet. Daarna wordt het afgeblust met witte wijn, vermout of witte wijnazijn.
Als het mengsel bijna volledig is ingekookt, wordt de visbouillon erop gegoten. Dit moet ook neerkomen op ongeveer een kwart van het oorspronkelijke bedrag. Tot slot wordt er met een blender koude boter in verwerkt en wordt de saus op smaak gebracht met peper en zout.
Bechamel
Deze saus wordt vaak gebruikt om groente-, vlees- of pastagerechten zoals lasagne te gratineren.
De basis van de saus is een roux gemaakt van bloem en boter. Deze wordt gevuld met koude melk, waarbij de saus dunner wordt naarmate er meer melk wordt geroerd. Om ervoor te zorgen dat de saus zijn bloemige smaak verliest, moet hij even pruttelen en wordt hij flink op smaak gebracht met peper, zout en nootmuskaat.
Tomatensaus
Elke kok heeft waarschijnlijk zijn eigen recept voor tomatensaus, maar wat ze allemaal gemeen hebben is dat deze saus tijd nodig heeft om zijn volle smaak te ontwikkelen. Meestal worden uien en knoflook eerst gebakken in een beetje olie.
Voeg vervolgens in blokjes gesneden tomaten en wortelen toe, als je wilt kun je ook blokjes bleekselderij en spek, wat tomatenpuree en een laurierblaadje toevoegen.
Blus af met rode of witte wijn of groente- of gevogeltebouillon. De saus moet nu minimaal 40 minuten op laag vuur sudderen. Voor het serveren wordt de saus op smaak gebracht met zout, peper, suiker en kruiden zoals basilicum of oregano.
Vanille saus
De klassieker onder de dessertsauzen bestaat uit melk, soms gemengd met room, suiker, eidooiers en een vanillestokje. Eerst wordt de melk gekookt met de vanille.
Daarna worden de eidooiers en de suiker schuimig geklopt en voorzichtig met de melk gemengd. De saus wordt vervolgens verwarmd om in te dikken, maar niet meer gekookt.