Wagyū betekent “Japans rundvlees”. De exacte vertaling is Wa = Japans/Japans en Gyu = rundvlees. Het ras is een van de Japanse runderen en wordt in het Japans Tajima-Ushi genoemd (Japanse zwarte runderen).
Bijzonder aan deze dieren is dat ze in hun lange geschiedenis nauwelijks zijn gekruist. Eeuwenlang werden ze uitsluitend gebruikt als werkdieren. Consumptie was verboden volgens de wetten van het boeddhisme in Japan. Na de opening van Japan in 1868 werd het ras geoptimaliseerd voor gebruik als vleesvee in hun vleesopbrengst door middel van fokken. Wagyū-rundvlees staat bekend als Kobe-rundvlees, wat niet helemaal de juiste naam is omdat alleen rundvlees van Wagy-runderen dat in de Kobe-regio van Japan is geboren, grootgebracht, vetgemest en geslacht, de Kobe-aanduiding kan dragen.
De export van Wagyū-vlees, levend vee, embryo’s of sperma uit Japan is pas sinds 2014 mogelijk. De huidige populatie buiten Japan stamt daarom af van dieren die halverwege de jaren negentig voor wetenschappelijke doeleinden naar de Verenigde Staten werden geëxporteerd. De grootste Wagyū-veestapels buiten Japan bevinden zich in de VS, Australië en Canada. In Europa, vooral in Zwitserland, houden slechts enkele fokkers Wagyū-runderen.
Wagyu-runderen zijn meestal zwart, hoewel er ook rode dieren zijn. Ze zijn middelgroot met een goed ontwikkelde schouder en een sterke, duidelijk gehoekte achterhand. Er worden geen kunstmatige groeihormonen gebruikt en er worden geen antibiotica gebruikt om ziekten te voorkomen. Gemiddeld duurt het slachten van Wagyū-rundvlees minstens twee keer zo lang als conventioneel rundvlees.
In tegenstelling tot andere runderen is het vet in het vlees van Wagyū-runderen niet vlekkerig, maar gelijkmatig verdeeld in zeer fijne marmering in het spiervlees. In vergelijking met andere runderrassen bevat Wagyū-vlees tot 50% meer gezonde onverzadigde vetzuren. Door zijn malsheid en sappigheid is Wagyū vlees een ware smaakbeleving voor iedere liefhebber.
Na het slachten laten we het Wagyū vlees 30 dagen gecontroleerd rijpen. Dit is de optimale duur zodat de eiwitstructuren in het vlees kunnen afbreken. Het resultaat is vlees dat ongeëvenaard is als het gaat om malsheid!
Belangrijke informatie voor de voorbereiding
Vlees, vooral Wagyū-vlees, moet altijd langzaam (bij voorkeur een nacht) in de koelkast worden ontdooid. Voor de bereiding raden we aan om het vlees een paar uur op kamertemperatuur te laten staan.
Wagyū-vlees moet over het algemeen zeer spaarzaam worden gebruikt en pas na het braden worden gekruid. Een fijn zout is zeer geschikt (bijvoorbeeld zoutvlokken uit de Murray River of Himalayazout).
Het vlees is op zijn best als het roze (à punt) wordt geserveerd, niet bloederig. Het is daarom ook ideaal voor slowcooking (kerntemperatuur 55-65°C).
Minder luxe en duur vlees?
Wil je minder luxe of duur vlees bereiden, dan kun je op www.gehaktbrood.eu alles te weten komen over de bereiding van gehaktbrood en vlees.